佛跳牆名字由來

Ⅰ 佛跳牆的來歷

佛跳牆是一道非常有名的閩菜，相傳源於清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料製作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蚝油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、油、上湯等。三十多種原料分別加工調制後，分層裝進紹興酒中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而後加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸後再用微火煨五、六個小時而成。

據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌後香飄四溢，周蓮品嘗後贊不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之後，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，並起名為「壇燒八寶」。

後來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，後又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，並正式起名為「福壽全」,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜後，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，此菜便以「佛跳牆」之名而流傳至今。
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Ⅱ 佛跳牆的來歷是什麼 佛跳牆的古典故事傳說

菜名由來 佛跳牆原名「福壽全」。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。 周蓮嘗後，贊不絕口。問及菜名，該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。 後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設「聚春園」菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此， 人們引用詩句意，普遍稱此菜為「佛跳牆」。 菜品文化 佛跳牆 「佛跳牆」即「滿壇香」，又名「福壽全」，是福州的首席名菜。據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，傳經路過「閩都」福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以「滿壇香」宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享「滿壇香」。「佛跳牆」即因此而得名。 1965年和1980年，分別在廣州南園和香港，以烹制佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席，深受贊賞，此菜因而更加聞名於世。

Ⅲ 佛跳牆為什麼叫佛跳牆,有什麼特點

1、佛跳牆的由來
"佛跳牆"是閩菜中首屈一指的名牌佳餚。因用料講究，製法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇傳說不無關系。
那還是在1300多年前的唐代。據說一位不知來歷的高僧，光臨福建傳經布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時常有一種菜餚飄出異樣的香味，令他蠢動凡塵之念。終於有一日，他按捺不住，跳過牆去，一飽口福，以至破了戒規。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳牆這道菜經久不衰的魅力。
"佛跳牆"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發原在清代布政司周蓮府中當衙廚。
有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢庄老闆的家宴。錢庄老闆娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席後打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。
回府之後，他對鄭春發繪形繪色地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭春發，根據周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜餚的色香味形諸般特點，反復試制，反復調整，終於覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳餚。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，誇獎鄭春發心靈手巧，不負栽培。鄭並不滿足依樣畫葫蘆，以後又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最後用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢庄老闆娘。
入世滄桑，周蓮後來破落後，鄭春發也離開布政司。為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研製的壇煨菜餚作為招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。
忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳牆"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳牆"的雅稱。
2、「佛跳牆」的做法
原
料：
魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、
火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。
調
料：
桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。
制
法：
①將眾原料分別調制妥後分層次擺入紹興酒壇中加調料以
荷葉封口。
②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋，
加過油鴿蛋以小壇分食。
特點:
食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並
能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。

Ⅳ 佛跳牆的由來

答：一、佛跳牆的由來

佛跳牆原名「福壽全」，在清朝光緒年間被製作出來。當時慈禧當政，把握著國家大權，慈禧身邊的紅人周蓮也被各地的官員討好。考察的時候，當地的官員宴請他，為了討好周蓮，讓後廚把家裡所有珍貴的食材都做出來。

主廚聽從吩咐就用酒壇裝鮑魚、海參、豬肚、鴿蛋等多種材料，慢火煨制了一壇美食。周蓮嘗後非常滿意，就問菜名，這個官員立馬挑好聽的說這道菜取「吉祥如意、福壽雙全」的意思，叫做「福壽全」。

二、佛跳牆的菜品特點

1、吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩。

2、各料互為滲透，味中有味。

三、佛跳牆需要的食材

鮑魚、海參、魚唇、氂牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋。

Ⅳ 佛跳牆名字的來歷

佛跳牆原名「福壽全」，光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。周蓮嘗後，贊不絕口。問及菜名，該 官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意，名「福壽全」。
後來，衙廚鄭春發學成烹制此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設「聚春園」菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢 ，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。同時，在福州話中，「福壽全」與「佛跳牆」發音亦雷同。從此，引用詩句之意：「佛跳牆」便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。

Ⅵ 佛跳牆的由來

佛跳牆的來歷

佛跳牆是福建首席名菜。閩菜魚湯，有一湯十變之說。一湯，其含義是選以一種原湯為主，配以各種質料之鮮，使各種主料與輔料之味互為融合，使一種原湯可以變成十種不同之味，使十種不同之味還能合為一體。

佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調制後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調和。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，回味無窮。

關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生講，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，循香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同一般的異香。這位老闆因此而得到啟發，回店以各種原料雜燴於一瓮，配之以酒，創造了佛跳牆。

另有一說，福建風俗，有一個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關繫到媳婦今後在公婆眼中的地位。相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜，出嫁前為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹飪方法，她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手。正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房，新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。

這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。

佛跳牆的製作

配料：

水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1隻、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1隻。

製作方法：

1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鍾，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鍾去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。

5.將水發刺參洗凈，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鍾取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鍾撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鍾後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

注意：

1.泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。

2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。

3.最後各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。